Mutabal Betinjan o Baba Ganuj. Puré de berenjenas o "vicioso y coqueto"

Este plato forma parte del grupo de los purés y se considera como un plato estrictamente de meeza (estimulante o entrante). Así pues, se ofrece tanto a la hora del almuerzo como a la hora de cenar, y casi nunca a la hora del desayuno. Está muy difundido en el mundo árabe y últimamente, tal como sucede con el falafel y el hommos, está rompiendo fronteras a nivel mundial. Este puré es conocido en todo el mundo con el nombre de muttabal betinjan. No obstante, en Siria y Palestina la gente lo conoce por el justo y adecuado nombre de baba ganuj (coqueto y vicioso), sin duda debido a su textura, muy ligera y bailarina, y por la insaciabilidad que causa entre los comensales.
Precisamente en estos dos últimos países, numerosas madres creían el poder que posee este plato para contagiar su melosidad. A menudo lo administraban a sus hijas creyendo que éstas adquiriría las mismas características de baba ganuj, esto es, que se convertirían en mimosas y viciosas, dos “virtudes” que revalorizan a la mujer árabe casadera y que enfervorizan al hombre árabe.
Salah Jamal cuenta una anécdota que ocurrió en su entorno familiar. Su tía, la esposa de su tío paterno, muy creyente y a la vez muy ingenua, transmitió su ilustración y su inquebrantable fe religiosa en su única hija. Por poner un ejemplo, le prohibió, entre otra tantas cosas, comer este puré, con la esperanza de que creciera serena, equilibrada y nada mimosa. Efectivamente, cuando la niña tenía quince años, aparentaba treinta, era tan serena como arisca, nunca abría la boca y rechazaba a cualquier chico que intentara acercarse a ella con palabras dulces. Su tía falleció y su tío volvió a casarse con una mujer originaria de Siria. Ésta de, ligeras convicciones religiosas y gran entusiasta de las supersticiones populares, creía ciegamente en el poder misterioso y casadero en el baba ganuj. Así pues, no dudó en atiborrar a sus seis hijas con este puré. Pronto se vio que las niñas iban creciendo con un evidente y exagerado grado de coquetería, que despertaba la lujuria en cualquier alma. Todas ellas se casaron antes de llegar a los quince años de edad. La alegría de la madre duró poco. A principios de los ochenta, en el mundo árabemusulmán se produjo una fuerte oleada de reislamización, que dejó en la cuneta a esas seis coquetas e irredentes mujeres; “lógicamente”, fueron divorciadas una tras otras. Y, por cierto, la hermanastra tampoco se casó, ni siquiera en esa época, sin duda la más propicia para las mujeres conservadoras. Se supone que se le pasó la edad. De ahí proviene, el comentario de las mujeres de su amplio círculo familiar “del baba ganuj, ni mucho ni poco” [Salah Jamal, Aroma árabe. Fotografías: portal google].

Falafel

A principios de los años setenta hubo muchos intentos de elaborar algún menú auténticamente árabe y todos acabaron fracasando, por muchas causas. En España faltaban las materias primas esenciales para distinguir los platos de un país a otro, aunque existían todas las especias, faltaba el arte de saber mezclarlas para formar una sola. A esa falta se le sumaba la falta de dinero de los estudiantes árabes y la carestía de la importación, ya que no había mercado consumidor para esas mercancías. Así, pues, elaborar una comida árabe en aquella época era una quimera. El lugar de cocinar este tipo de comidas, también era complicado ya que los estudiantes alquilaban habitaciones sin derecho a cocina y lo hacía cuando la casera se marchaba los fines de semana, ellos aprovechaban para poner en práctica todos sus conocimientos en el arte culinario, eso sí el domingo impregnaban la cocina de perfumes franceses, para que la casera no notara el olor a especias y no les pusiera una sanción o les echara una tremenda bronca.
Unos meses después, se inauguraba posiblemente el primer restaurante árabe en Barcelona, dirigido por el ex-lazarillo, que acompañaba al príncipe saudí, octogenario y ciego , que estaba más que harto de sus quejas. Protestaba por el desayuno, el almuerzo y la cena. Un día después de atiborrarse de marisco fresco traído en avión particularmente desde Galicia, el príncipe exclamó desde el fondo de sus entrañas “Pagaría ahora mismo mil dolares por un plato de Hommos y cebolla tierna”. Aquel lamento nostálgico y deseoso encendió las luces del instinto comercial que tienen los libaneses. Este lazarillo que no tenía ni idea de preparar un plato recurrió a un palestino, mano de obra hábil y barata. Y poco a poco para sorpresa de estos falsos “restauradores” la clientela se convirtió casi toda nativa, es decir, Barcelonesa.
Los españoles son curiosos, indagan mucho, preguntan mucho cómo se hace este plato u otro por lo que el autor, Salah Jamal Alboali, cada vez que viajaba a algún país árabe volvía cargado de recetas típicas del país, relatadas oralmente únicamente por mujeres, que son el auténtico archivo de la cultura culinaria árabe.
Ellas, contentas y sorprendidas de poder hablar con un varón árabe interesado en la gastronomía árabe, relataban con entusiasmo lo que sabían, pero se les notaba su total desconfianza en la habilidad de Salah para elaborar siquiera un plato sencillo.
Con este libro, el autor nos acerca un poco más a la cultura árabe, para que el lector se familiarice con su gastronomía, que la descubra, que la disfrute y que se anime a cocinarla.

Podría poner mil recetas de todas las que hay y lo interesantes que resultan, por saber de dónde vienen, qué significan sus nombres y desde cuánto hace que se cocinan, ya que han ido pasando de boca en boca desde no sabemos cuánto tiempo atrás.

Comenzaremos por el famoso FALAFEL (CROQUETAS VEGETALES):

El falafel es el plato típico del Próximo Oriente, incluidos los países no árabes. El orígen de su denominación proviene, con toda probabilidad, del verbo árabe falfala, que significa “condimentar”. Ciertamente la masa del falafel contiene la más variada y equilibrada cantidad de especias de todos los platos árabes. El falafel se consume a cualquier hora del día, para desayunar, almorzar, merendar, cenar, o simplemente, para picar. También se toma como entremés o plato de acompañamiento , y a menudo se convierte en un plato básico y único para para miles de familias de pocos recursos. Y en verdad, un solo sándwich de falafel, bien hecho y bien condimentado, satisface por completo, igual que un menú.
El falafel es omnipresente y se vende en cualquier rincón de las cuidades del Próximo Oriente. En Egipto lo conocen con el nombre de Taameya. Aunque en el Magreb no es tan conocido como en el resto del mundo árabemusulmán. El aroma que emana del aceite en que se fríe el falafel impregna todo el espacio de los ciudadanos, como el jazmín, la flor no menos omnipresente en todos los rincones del mundo árabemusulmán.

El origen de las croquetas de falafel ha sido muy discutido, pero es probable que ya se consumieran en el Egipto faraónico y que desde allí fueran llevadas a la Península Arábiga, sobre todo al Yemen. A principios del siglo XX, y a causa del descubrimiento del petróleo, se produjeron grandes oleadas de migraciones de la zona del próximo Oriente hacia las regiones pretolíferas. Miles de familias yemeníes, emigraron hacia el norte, a Arabia Saudí, Kuwait…, en busca de mejor suerte. En estos países se encontraron con otros emigrantes que provenían del norte, palestinos, sirios, etc., y con millares de familias que provenían del norte de Africa. Los yemeníes montaron sus paraditas de falafel, en muchas esquinas de las calles de estas regiones florecientes. Esa comida rápida y baratísima causó furor, entre las capas trabajadoras de emigrantes, que representaban el 70 % de la población del golfo arábigo. Años después, muchos de aquellos emigrantes, al volver a sus países de origen con un poco de fortuna, montaron infinidad de puestos de venta de falafel como plato nacional propio. Curiosamente los yemeníes, que fueron presumiblemente los responsables de la difusión de estas croquetas, no lo reclaman como propio.

FALAFEL
Croquetas vegetales

Ingredientes:
Para 6-8 personas

-1/4 Kg de habas
-1/4 Kg de garbanzos
-2-3 dientes de ajo medianos
- 5 cebollas de tamaño mediano
- ½ vaso de perejil fresco y triturado
- ½ vaso de cilantro fresco triturado
-2 cucharaditas de sal
- 2 cucharadas soperas de harina
- ½ cucharadita de pimiento rojo picante
- ½ cucharadita de bicarbonato
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 3 cucharadas de levadura en polvo Baking powder
- 5 vasos de aceite vegetal para freír las croquetas de falafel

Elaboración:

- Dejar en remojo los garbanzos y las habas durante 12 horas (o toda la noche)
- Pelar y triturar la cebolla y el ajo. Mezclarlos con perejil y cilantro
- Incorporar los garbanzos a la mezcla anterior y triturarlo todo en una picadora, para obtener una masa algo grumosa
- Añadir a la masa las especias , la sal, el bicarbonato, la harina, la levadura, el pimiento picante, y amasarlo todo de nuevo.
- Reservar la masa durante 1 hora o 1 hora y media, para que repose.
- Utilizando sencillamente los dedos o con una cuchara, separar de la masa pequeñas porciones para moldear croquetas redondas o alargadas, cuidando que no quedan gruesas
- Freír las croquetas en una sartén honda o una freídora, con aceite hirviendo. Cuando estén doradas, retirarlas.

Sugerencias:

Estas croquetas se consumen al gusto del comensal, aunque lo más típico es introducirlas dentro de los panecillos árabes, junto con rodajas finas de tomate, un poco de lechuga, rodajas de pepinillo, cebolla, salsa de tahina y una pizca de picante. También puede servirse en un plato, con toda o parte de la guarnición anterior.